Il Salone, Scabin e Eataly, tutto in un viaggio...

" In questi giorni ho avuto modo di essere spettatrice del Salone del Gusto di Torino. Esperienza incredibile. Credo di aver assaggiato mille mondi in pochi giorni, mondi fatti di fatiche e di stenti, di eccellenze e di piccoli prodotti di nicchia. E spaziando dalla carne al pesto, dalle marmellate alle birre artiginanali, le esperienze sono state molteplici, quindi per raccontarvele tutte bisogna andare per ordine, a mò di diario. Mercoledì 23 Ottobre. Torino e il Combal.zero Il salone non è ancora cominciato, quindi è un'ottimo giorno per guardarsi intorno, osservare la città ed andare a cena da Davide Scabin a Rivoli. Emozionante, solo questo. Un esempio eccezionale di alta cucina e di straordinaria professionalità. Il locale in un contesto d'eccezione, il Castelo di Rivoli, ampie vetrate e la sensazione di essere proiettati un un altro mondo, quello della creativa cucina scabiniana. I Piatti Tonno di coniglio con verdure e salsa brusca "astigiana" Eccezionale la consistenza del coniglio, cremoso dentro, come una mousse molto delicata. Il piatto voleva essere una sorta di "coniglio tonnato", infatti la salsa era tonnata. Abbianmento perfetto. Riso carnaroli "acquerello" mantecato con foie gras d'oca e carciofi. Beh, su questo piatto vorrei riflettere un attimo. Perchè la cottura del riso era perfetta, i carciofi erano croccanti e molto buoni, ma devo dire che il foie gras non si sentiva affatto. Piccola delusione. Terzo piatto. Filetto di fassone alla milanese con patate stonhege e spinaci. Carne ottima e crosta esterna croccante e saporita. Siamo stati bene, molto bene, il servizio era impaccabile davvero, gentile ma non eccessivamente presente. E guardate cosa ci hanno portato col caffè... e così il primo giorno è andato. Giovedì 24. Terra Madre e i Master of food Il Salone del gusto è molte cose (come fa giustamente notare Stefano Bonilli nel suo Blog. Molte cose esaltanti come il prosciutto crudo di capra che si taglia come se si suonasse un violino. Ma anche tanta confusione, scuole, caldo e poi di colpo freddo e tanto tanto male alle gambe. Ma la soddisfazione tornando a casa per aver comprato una ciotol di legno del Mali (1 me l'anno pure rubata), o quella di una birra artigianale belga nella tua valigia pronta per tornare a casa...ne vogliamo parlare? La stanchezza si va bene si sente, ma l'entusiasmo ti conduce in giro e non ti fa star fermo un'attimo. Ma se dovessi raccontare cosa mi è piaciuto di più, cosa mi ha più toccato di questa esperienza beh, guardate qua


La seconda parte del racconto domani...

Le mie frittelle di zucca...

Un’altra ricetta con la zucca nel giro di poche settimane, ma questa volta un dolce. Delle gustosissime frittelle che mi hanno talmente soddisfatto da cominciare a pensare che forse, se le cose si dovessero mettere male in futuro, potrei anche ripiegare su queste come professione per la vita. Scherzo ovviamente, ma devo ammettere che sono venute talmente bene e che un pensierino ce l’ho fatto e ce l’ha fatto anche qualcun altro che, mentre io friggevo si preoccupava che non si freddassero, mangiandone buona parte.
La ricetta è di origine ebraica (kosher). Questo popolo come saprete, è costretto a numerose restrizioni gastronomiche per motivi religiosi. Niente carne se non lavorata in un certo modo, niente crostacei, molluschi o frutti di mare. Insomma, le verdure la fanno da padrone nella cucina ebraica. Per questo, la zucca viene impiegata anche per fare i dolci. Inoltre, c’è chi prepara queste frittelle per carnevale, beh non siamo proprio in quel periodo dell’anno, ma le frittelle ce le mangiamo lo stesso.

Ingredienti:

250 gr di zucca
100 gr di farina
50 gr di zucchero semolato
Scorza di limone e di arancia
½ bustina di lievito vanigliato per dolci
Un cucchiaio e mezzo di passito (potete usare qualunque altro vino liquoroso)
Un pizzico di sale
Una punta di cucchiaino di cannella
Olio per friggere
Zucchero a velo

Procedimento:

Lessate la zucca in un pentolino con un poca acqua. Appena la zucca si sarà ammorbidita, scolatela e frullatela. Fate raffreddare ad aggiungetevi lo zucchero, le scorzette grattugiate di limone e arancia ed un pizzico di sale. Mescolate il tutto aggiungendo la farina setacciata cui avete unito il lievito. Dunque versate il passito e continuate a mescolare. Infine aggiungete la cannella.
Scaldate abbondante olio in una padella, e cominciate a preparare delle piccole quenelle (delle palline di pasta create con due cucchiai) che getterete direttamente nell’olio bollente. Vi consiglio di friggere poca pasta alla volta, per far cuocere meglio l’interno. Aspettate che le frittelle diventino dorate da entrambi i lati e scolatele facendole asciugare sulla carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a finire l’impasto e servite le frittelle spolverizzandole con lo zucchero a velo.

E continuavano a chiamarle melanzane…

Durante i giorni passati sono stata a fare un giro in moto per la Sicilia, e come al solito non si finisce mai di meravigliarsi di quanto questa sia così irrimediabilmente bella. E’ così, siamo profondamente innamorati di questa terra che ci lega e ci respinge allo stesso tempo. Legati al mare, ai paesaggi, ai profumi ed a tutto quello che giornalmente essa doni in termini di materie prime.
Ciò che più mi ha stupito e divertito allo stesso tempo però, è che attraversando i paesini siciliani, i borghi, le ripide salite e le imprevedibili discese, un solo ed unico odore aleggiava nell’aria… quello di melanzane fritte!!
Vi sembrerò forse poco poetica, in effetti avrei potuto parlare di zagara o perché no di gelsomino, ma sono sincera, la Sicilia odora di melanzana fritta!
Questo fatto mi ha dato da pensare, e già che ero trasportata in moto mi sono concessa una profonda riflessione godendomi allo stesso tempo il paesaggio. Non è per nulla un caso che il sugo alla siciliana per eccellenza sia la pasta alla Norma, conosciuta in tutto il mondo per la presenza di melanzane fritte e ricotta salata!! Se pensiamo poi alla caponata, popolarissima insalata di verdure in agrodolce, alle melanzane a cotoletta, ai timballi, al taboulè, alla parmigiana!!!
Ho continuato a pensare e mille piatti con melanzane fritte hanno cominciato a frullarmi vorticosamente nel cervello fino a che ho deciso, tutto ciò non può essere una mera casualità. A quanto pare i siciliani amano le melanzane più di qualunque altra cosa, ed in questo alimento il siciliano di mare si ritrova col siciliano di montagna, quello occidentale con quello orientale, come se la Sicilia fosse una grande immensa melanzana fritta!
Così tra tradizione e innovazione questo alimento è sempre rimasto di moda per la sua dolcezza piccante e per l’incredibile profumo che sprigiona.
Volete sapere come sono tornata a casa? Un po’ scapigliata dalla moto e con una gran voglia di melanzane fritte, per cui mi sono lasciata andare a due ricette, un timballo di anelletti alle melanzane ed uno sfizioso aperitivo con ricotta e basilico.


Timballo di anelletti alle melanzane:
















Ingredienti: per 4 persone

300 gr di anelletti
1 melanzana grande
2 bicchieri di passata di pomodoro
1 Mozzarella
Parmigiano grattugiato
Basilico
Olio
Sale

Procedimento:

Tagliate le melanzane a fette non troppo sottili ed immergetele per una quindicina di minuti in acqua e sale. Scolatele ed asciugatele con uno strofinaccio o dello scottex. Scaldate abbondante olio d’oliva in una padella ed iniziate a friggerle. Quando saranno dorate scolatele e riponetele su un piatto con carta assorbente. Nel frattempo fate bollire l’acqua, salate e versatevi gli anelletti, quando saranno cotti al dente scolateli e riponeteli in una ciotola campiente, condite con la passata di pomodoroe basilico. In una teglia capiente versate un filo d’olio e spargetelo lungo l’intera superficie, poi spolverizzate con il pan grattato. A questo disponete le melanzane a raggiera come se stesse foderando uno zuccotto. Versatevi dentro in sottile strato di pasta, uno di mozzarella, qualche cuchiaino di parmigiano grattugiato spolverizzato, melanzane e basilico. Procedete alternando strati di pasta e di condimento finchè il timballo non sarà coperto del tutto.
Infornate a 180° per 20-25 minuti. Fate raffreddare e sformatelo.

Io ho utilizzato i timbaletti monoporzione perché mi sembravano più simpatici.

Cupoletta di melanzane alla ricotta e basilico:



















Ingredienti:
per 4 persone
1 melanzana
250 gr di ricotta di pecora
1 ciuffo di basilico
2 cucchiai di passata di pomodoro
Sale
Olio

Procedimento:
Seguite la ricetta precedente per la frittura delle melanzane. Quando saranno pronte disponetele a raggiera in piccole formine. Tritate finemente il basilico e mescolatelo alla ricotta, poi inserite il tutto dentro le formine. Inserite in frigo per un’ora, sfornatele e guarnite con basilico e qualche un velo sottile di passata di pomodoro. (Piccolo consiglio, a me piace accompagnarle con del buon prosciutto crudo tagliato sottile, perché trovo che il dolce della melanzana ed il salato del prosciutto leghino benissimo).

Tre ricette in cambusa

Nei giorni passati ho avuto modo di vivere un’interessante esperienza al confine tra gastronomia e vacanza. Sono stata invitata a cucinare per tre giorni su una barca a vela a largo della costa trapanese nell’arcipelago delle isole Egadi. Ho accettato di buon grado la scommessa, e in men che non si dica mi sono ritrovata a dover stilare una lista-rifornimento di una cambusa.
Esperimento riuscito certo, ma è interessante analizzarlo per carpirne meglio l’essenza. Insomma pregi e difetti …
Prima di tutto vorrei dire che cucinare in una barca a vela non è lo stesso che farlo in una comoda cucina domestica. Questo potevate anche immaginarlo da soli! Eppure, nonostante gli spazi ristretti di soli due fuochi ed un mini frigorifero quello che ne è venuto fuori non è stato per nulla cattivo.
Una delle cose più interessanti è che tutto si è svolto nella più totale naturalezza. Pescare un pesce o acquistarlo in un porto di un’isola per poi cucinarlo direttamente in barca. Km 0 è il caso di dirlo! Vivere il mare nel pieno della sue risorse, dalla cucina alla tavola. E scusate se è poco!
Bisogna valutare la digeribilità delle ricette. Non ci si può rimpinzare fino a scoppiare se poi ci si deve fare il bagno. Per cui una bella insalata leggera ma gustosa può fare la differenza.
Tenere in cambusa una buona dose di frutta fresca è fondamentale per rinfrescarsi e riempire quei momenti di languore dettati dalle energie spese in mare.
Sbizzarrirsi negli aperitivi e in sfiziosi spuntini gourmet è meglio di qualunque altra cosa.
E poi per cena, consumare e preparare il pesce pescato valorizzando la sua freschezza e facendosi cullare dal mare.
Interessante no?
E adesso veniamo alle ricette, ve ne propongo tre: la prima è un’insalata che è stata compagna dei nostri pranzi, la seconda è una pasta fresca al ragù di astice, quest’ultimo ci ha fatto compagnia per una giornata intera sulla barca come ospite d’onore. L’ultima ricetta sono dei saraghi al sale abilmente cacciati nelle profondità marine dal nostro sub-skipper Gimmi. Quest’ultima preparazione è volutamente lasciata al naturale, infatti il pesce quando è così fresco è talmente buono che una stressante preparazione rischierebbe di rovinarne il gusto ed il sapore di mare.

Insalata in cambusa:
4 persone

Ingredienti:
1 kg di pomodori da insalata
200 gr di ventresca di tonno
Mezza cipolla
Una manciata di olive
Capperi
Basilico
Olio
sale

Procedimento:
Pulite e mondate i pomodori, diponeteli in un’insalatiera, aggiungete la ventresca, la cipolla tagliata sottile, le olive, i capperi e il basilico. Rigirate il tutto e condite con olio e sale.


Busiate al ragù di astice:
per 4 persone

Ingredienti:

500 gr di pasta fresca (io ho scelto le busiate)
un astice da un kg
passata di pomodoro da 500 gr
mezzo bicchiere di brandy
un bicchiere di vino bianco
mezza cipolla
2 spicchi d’aglio
zucchero
sale
peperoncino
olio
prezzemolo

Procedimento :

Tagliate a pezzetti l’astice ancora vivo (lo so che non è proprio carino, ma è fondamentale) mantenendo il carapace ancora attaccato e tagliandone la testa in due parti. Preparate un soffritto di aglio e cipolla. Gettatevi dentro l’astice e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Quando il carapace avrà un color rosso e la polpa si sarà indurita,cominciate a rimuoverla stando attenti a non scottarvi. Non dimenticate che le chele sono piene di polpa.
Fatto questo sfumate con il vino bianco, poi versatevi la passata di pomodoro ed aggiustatela con sale e zucchero. Versate il brandy per esaltare la dolcezza dell’astice ed aggiungete il peperoncino. Fate cuocere per altri 15 minuti.
Nel frattempo fate bollire l’acqua e gettatevi dentro la pasta, scolatela ed aggiungetela al condimento. Mescolate il tutto, aggiungete il prezzemolo tritato e servite.


Saraghi al sale:
per 4 persone


Ingredienti:

3 -4 saraghi di 300 gr ciascuno
Sale fino
Olio
Limone
Prezzemolo

Procedimento:

Eviscerate i pesci di pancia e branchie. Stendete uno strato di sale su una teglia, inseritevi dentro i pesci e ricopriteli con altro sale. Cuocete in forno a 180° per 15-20 minuti circa. Preparate un composto di olio succo di limone e prezzemolo per condirli.

Potete in alternativa introdurre nella pancia del pesce:limone, prezzemolo, curry, finocchietto o zenzero per arricchirlo di sapore come avevamo già mostrato qui.

Il giorno del ritorno...

La giusta attesa non tradisce mai... abbiamo aspettato per mesi e adesso è giunto il giorno del ritorno. Molto da fare ci aspetta, perciò non perdiamoci in chiacchiere...