Il cavolo che voleva essere un broccolo in tegame...

Questa ricetta nasce dall’idea di rivisitare la pasta con i broccoli in tegame tipicamente siciliana. Cosa c’è di meglio di un raviolo, dunque? Un raviolo appunto, il cui composto: la carne, è abbinata all’uvetta e ai pinoli. Ho usato il cavolfiore (per cambiare un po’) per farne una crema. Ed ecco qui il risultato. Buono e semplice, provare per credere!


Ingredienti:
300gr di pasta all’uovo fresca
800 gr di cavolfiore
200 gr di carne macinata magra
Pinoli
Uva sultanina
Parmigiano
Pecorino
Sale
Pepe

Preparazione:

Lessate il cavolfiore in abbondante acqua salata e scolatelo ( tenendo da parte l’acqua di cottura). Frullatelo con un mixer ad immersione e regolatene la cremosità aggiungendo un pò dell’acqua.
Per il ripieno: in una terrina aggiungete alla carne, parmigiano, sale e pepe. Frullate fino a far diventare il composto morbido ma compatto. Aggiungete i pinoli e l’uva sultanina.
Stendete la pasta. Create col composto dei ravioli di dimensioni a vostro piacimento. Il metodo è molto semplice: su delle strisce di pasta adagiate piccole quantità di ripieno e richiudetele su se stesse. Attenzione, per eliminare l’aria all’interno del raviolo fate una leggera pressione con i polpastrelli, o con un coppapasta. A questo punto, cuocete i ravioli nell’acqua di cottura del cavolfiore, scolateli e adagiateli sul letto di crema di cavolfiore, che avete precedentemente steso.
Infine, guarnite con pepe e grosse scaglie del pecorino che preferite (io ho utilizzato quello ragusano).
Potete sostituire il cavolfiore col cavolo che volete!

Stufa della verza stufata

La verza si cuoce spesso stufata insieme al pomodoro e al rosmarino ( non mi è ma piaciuta particolarmente, specialmente da bambina), questo piatto ricorda molto l’inverno in cui la carne al forno fa da padrona e il condimento è proprio la verza in umido. Ma questa volta, sarà perché voglio aggrapparmi a quel po’ di autunno che ci rimane, la verza che vi propongo è diversa, in una versione fresca e leggera, un involtino.
Potrete usarlo come antipasto, è molto adatto in questo periodo in cui le giornate non sono ancora fredde.
Ho preparato due versioni, con due condimenti differenti, entrambi molto buoni.
L’elemento siciliano è il pomodoro di Pachino IGP essiccato al sole.


Ingredienti:

Un cavolo verza
300 gr di ricotta di pecora
Un pugno di pomodorini di Pachino
Qualche foglia di basilico
Acciughe salate sott’olio
Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Staccate le foglie di verza e lavatele, ponetele in un cestello e fatele cuocere al vapore. Dopo circa 15 minuti si saranno ammorbidite (pur restando croccanti). Nel frattempo, fate ammorbidire i pomodorini in olio extravergine d’oliva per qualche minuto e dopo averli ben scolati uniteli alla ricotta. Fate attenzione alla quantità, perché i pomodorini sono salati. Nella seconda versione della ricetta, unite 2-3 acciughe alla ricotta, al posto dei pomodorini.
A questo punto aprite ogni foglia e riempitene alcune con il primo composto, altre con il secondo. Chiudete l’involtino e disponetelo nuovamente per 3-4 minuti nella pentola, facendolo cuocere al vapore.
Serviteli ben caldi.
Un consiglio: per riconoscerli, ponete su ognuno di essi rispettivamente qualche pomodorino o un’acciuga.

Cronache di Collezioni Gastronomiche Siciliane

Se fosse una sfilata sarebbero abiti

variopinti ma di un’eleganza mozzafiato. Se fosse un quadro sarebbe un paesaggio siciliano olio su tela in cui viene voglia di tuffarsi dentro. Se fosse un profumo sarebbe di zagara. Se fosse una musica sarebbe un valzer di ballate il cui sottofondo è un canto di grilli in un mattino siciliano estivo.
Collezioni Gastronomiche è molto di più di tutto questo, è un piatto, anzi sono i piatti presentati dalle stelle gastronomiche del firmamento siciliano. Ogni menù un’esperienza, un racconto, una suggestione, che narra e che interpreta la Sicilia del cuore di ognuno di loro. Così partendo dall’infanzia di Pino Cuttaia, si arriva al gambero che gironzola solitario sul fondale marino di Accursio Craparo, mentre passeggiando sull’Etna con Carmelo Chiaramonte scopriamo che lo strudel di Andreas Zangerl non è un piatto nordico, ma siciliano e pieno di ricotta di pecora. Ognuno racconta ciò che è suo. E porta sulle tavole dell’Hotel Kempinski di Mazara del Vallo grandi performance e piatti che parlano da sé, come la Zuppetta di frumento e ceci, con gelato al miele e fiori d’arancio di Corrado Assenza, vera poesia in versi. Non dimenticando il cioccolato di Franco Ruta emblema del cioccolato modicano dalle note siciliane accese.
Ma quello che vogliamo raccontare, non è solo la ricchezza di sapori e la bellezza dei piatti di questa kermesse. L’atmosfera di queste giornate al Kempinski è ciò che di più interessante e bello si possa dire. Allegria, collaborazione, divertimento e spensieratezza di sei Chef in vacanza, che si aiutano tra loro nelle preparazioni dimenticando ( ammesso che ci abbiano mai pensato) successi e punteggi di guide gastronomiche. Non è cosa di ogni giorno vedere tali personaggi uscire dalle cucine e servire tutti insieme ai tavoli i clienti, o sedersi tra gli ospiti a chiacchierare, o ancora rotolarsi sul prato dell’Hotel prestandosi ai fotografi. Questa è senza dubbio la Sicilia gastronomica che voglio raccontare, fatta di eccellenze dietro e davanti la cucina, perché un piatto, per quanto buono possa essere da solo, diventa magia se te lo racconta chi lo ha fatto e ancor di più se questa persona è seduta accanto a te a mangiarlo.

Ed ecco una breve scheda di ogni chef:


Andreas Zangerl , Casa Grugno, Taormina (ME)

E’ austriaco, ma nei suoi geni sicuramente c’è del siciliano, poiché la sua cucina è quella di chi in questa terra ci è nato. E’ un grande interprete di quest’arte e sembra aver interiorizzato al meglio la nostra cultura. Undici anni fa venne in Sicilia per la prima volta e ne rimase innamorato. Da alcuni anni, dall’incantevole cornice di Taormina, racconta quella che ormai è la sua terra e dice di non poter più vivere senza il mare.

Pino Cuttaia, La Madia, Licata (AG)

Giovane rampante chef, ha studiato al nord la tecnica, ed è proprio il caso di dire che si vede. I suoi piatti sono molto profumati e ricchi di sapori che provengono dalla sua storia, ma non solo. Mette in pratica tecniche moderne in cucina, proponendo ai suoi ospiti destrutturazioni di piatti tradizionali. Molto promettente il suo stile e la sua mano che sta diventando inconfondibile.

Carmelo Chiaramonte, Il Cuciniere del Katane Palace, Catania

Veterano in cucina, istrionico ovunque, trasmette la sua cucina raccontandola agli altri in maniera molto scherzosa. E’ un vero e proprio poeta e i suoi piatti sembrano essere la sua penna. Utilizza le materie prime migliori di tutta la Sicilia e lui stesso sembra andare a scovarle una per una insieme a ricette dimenticate e prodotti antichi.

Accursio Craparo, La Gazza Ladra dell’Hotel Palazzo Failla , Modica

Nessuno direbbe che fa lo Chef, Accursio ha più l’aria da ingegnere. In cucina è molto meticoloso ma i suoi piatti stupiscono. Giochi di consistenze e profumi lo caratterizzano, ma soprattutto una grande cura per la presentazione, che non risulta mai a caso. Accursio ha studiato al nord e adesso propone la sua cucina attenta che stupisce davvero occhi e palato.

Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto

Come presentare Corrado Assenza. Forse dicendo che è uno dei più grandi interpreti della pasticceria siciliana? Quelle di Assenza sono creazioni, opere d’arte. La materia prima nelle sue mani viene elaborata ed esaltata infine assemblata sapientemente creando un perfetto equilibrio di sapore. Ha un che di artista, infatti la sua pasticceria è fatta di quadri, ogni elemento è parte di un insieme, che al palato trova la giusta connotazione.

Franco Ruta, Antica Pasticceria Bonajuto

Il cioccolato modicano nella storia della sua pasticceria ha preso le più svariate forme. Il suo nome è sinonimo di qualità e di mantenimento delle origini notoriamente azteche. Franco Ruta propone quest’arte e si fa portavoce di una cultura unica come quella del cioccolato.

Fusilli con noci e polpo


Tutto parte come al solito dalla passione per la cucina e per i fornelli ( io non sono uno Chef!). Ma anche dalla passione per i sapori e i profumi della mia terra, la Sicilia coniugati ad elementi di vario genere e origine.
Come primo piatto ho scelto un primo. Semplice e veloce da realizzare, pochi ingredienti e pochi minuti per stupire ospiti a cena, ma anche semplicemente per regalarsi sapori e profumi semplici. Ci tenevo a proporre un piatto di mare, perché per me il pesce, i molluschi e tutti i frutti che dal mare provengono hanno sempre qualcosa in più da regalare al palato. L’abbinamento è polpo e noci. Potete usare anche le mandorle, io ho utilizzato quelle brasiliane.






Ingredienti: per 4 persone

Un polpo di 500 gr circa
350gr di fusilli (consiglio la pasta fresca)
100gr di pangrattato
Un ciuffo di rucola
50gr di gherigli di noce/ mandorle
150 gr latte
Una carota
Un gambo di sedano
Mezza cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe nero macinato

Procedimento:

Preparare un leggero soffritto con cipolla, carota e sedano. Quando la cipolla sarà dorata aggiungere il polpo e far rosolare lievemente. Aggiungere l’acqua fino a coprirlo e far cuocere per 20 minuti circa. A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto. Successivamente tiratelo fuori dall’acqua e conditelo con sale, pepe e un filo d’olio. Richiudete il polpo su se stesso facendo si che la testa resti al centro dei tentacoli a accartocciatelo dentro alla carta forno o carta alluminio in modo da creare una sorta di “salame”. Una volta chiuso, fatelo riposare in frigo per mezz’ora. Quando sarà ben sodo tagliatelo a fette, tenendo da parte i pezzi di tentacolo in eccesso.
Nel frattempo preparate la crema di noci. Tritate le noci insieme al pangrattato cui avete unito latte, sale, pepe, un filo d’olio, infine allungatelo leggermente con il brodo in cui avete cotto il polpo, per dargli un po’ di profumo.
Preparate a parte anche una salsina di rucola, frullando questa insieme a qualche noce e un filo d’olio.
Buttate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e conditela con la crema di noci. Aggiungete i pezzetti di tentacolo.
A questo punto potrete servire la pasta ben calda sul piatto da portata accostandola al salame di polpo, tenendo accanto la crema di rucola .