Della cottura al cartoccio…

La cottura al cartoccio è un metodo molto semplice ma superiore, perché combina insieme il meglio della cottura al forno alla delicatezza del vapore. Questa ricetta prevede l’uso di svariati odori, qualche spezia e diversi ingredienti, poiché cucinando al cartoccio ogni profumo sprigionato resta inalterato.
Per quel che riguarda la comodità, il cartoccio è davvero formidabile, potete prepararlo quando volete, sigillarlo e infilarlo in forno al momento giusto. O perché no, prepararlo per qualcuno che torna stanco (mariti, mogli, figli, amici) dal lavoro, non ha voglia di cucinare, ma vuole mangiare bene. Dovete solo scrivere un post-it con i minuti e i gradi del forno! Eccezionale! Con questo metodo potete cuocere pesce, carne, verdure e chi più ne ha più ne metta.
Io ho scelto di preparare un’orata al cartoccio davvero gustosa e profumata. Ecco la ricetta…

Orata di mare al cartoccio:

Ingredienti per 2 persone:

2 orate sfilettate e pulite
Un ciuffo di prezzemolo
Un ciuffo di finocchietto selvatico
Un limone
Un pezzetto di radice di zenzero
Una decina di pomodorini
Mezzo peperoncino
Mezzo porro
Una spolverizzata di curry o mezzo bicchiere di vino bianco
2 spicchi d’aglio
Olio e sale q.b.

Preparazione:

Prendete i filetti di orata e incideteli sul dorso facendo dei tagli obliqui abbastanza profondi. Dopo averli salati, tritate prezzemolo e finocchietto insieme e disponeteli all’interno di ogni incisione, di modo che il pesce si profumi meglio. Queste incisioni servono anche per far cuocere meglio i filetti.
A questo punto preparate gli altri ingredienti: tagliate a rondelle il porro, tagliate a pezzetti i pomodorini, sbucciate lo zenzero e fatelo a listarelle, tagliate il peperoncino e infine sbucciate l’aglio (o lasciatelo in camicia se preferite). Per il cartoccio: staccate un metro circa di alluminio, piegatelo in quattro (lasciandolo momentaneamente aperto) inserite il pesce e tutti gli altri ingredienti, infine aggiungete un po’ di trito di prezzemolo e finocchietto. Salate il tutto. (Io ho aggiunto un po’ di curry perché amo molto il suo profumo che si abbina bene col pesce, ma se preferite potete usare mezzo bicchiere di vino bianco). Versate un filo d’olio e chiudete il cartoccio arrotolando ogni estremità due volte, in modo che sia ben sigillato.
Disponete il tutto il forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa e il gioco è fatto!

Il buongiorno si vede dal mattino

Novembre. Piogge, foglie gialle e accartocciate, poca voglia di uscire di casa. Domeniche grigie in cui un the da solo non basta a tirarci su. Mattine, in cui faremmo qualsiasi cosa pur di restarcene a letto a dormire. Troppo freddo fuori.
Permettetemi, quindi, di darvi un buon motivo per alzarvi. Una crostata di castagne, vi farà di sicuro cambiare idea!
Ho scelto le castagne perché restano un tipico elemento “novembrino”, sono poliedriche nel loro abbinarsi sia al dolce che al salato, inoltre hanno la capacità di richiamare, con il loro sapore, questo preciso periodo dell’anno.
In questa ricetta ho voluto sfruttare la farinosità della castagna, utilizzandola come base della mia preparazione.

Ingredienti per la pasta frolla:

600 gr di farina
200gr di zucchero
300 gr di burro
4 tuorli
1 pizzico di sale
scorzetta di limone grattugiata


Ingredienti per la crema di castagne:

600gr di castagne
400 ml di latte (2 bicchieri da tavola circa)
100 gr di zucchero
25 gr di cacao amaro
25 gr di burro
scorzetta d’arancia grattugiata


Procedimento per la pasta frolla:

Unire la farina alle uova e allo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone. Aggiungere il burro a dadini schiacciandolo all’interno del composto con i polpastrelli. Legare il tutto fino a formare una palla. Lasciar riposare in frigo mezz’ora.

Procedimento per la crema:

Porre sul fuoco le castagne in una pentola con abbondante acqua e lasciar cuocere per un’ora. Scolate e fate raffreddare. Successivamente (armatevi di pazienza) sbucciate le castagne e passatele in un passaverdura di modo che venga fuori una sorta di farina. Riponetela in una pentola. Aggiungete lo zucchero e mentre girate il composto con un cucchiaio di legno versate lentamente il latte, il cacao amaro e un po’ di scorzetta d’arancia grattugiata (che col cacao si sposa benissimo!). A questo punto, riponete la pentola sul fuoco e ri-armatevi di pazienza, bisogna girare il tutto per circa 15 minuti, fino a quando la crema non sarà densa. Lasciatela raffreddare.
Stendete la pasta frolla e disponetela in una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Lasciatene da parte un po’ per la decorazione in superficie. Versate la crema all’interno della teglia e livellate con un cucchiaio.
Le decorazioni possono essere le più svariate: dalla retinatura tradizionale della crostata fino a foglie o fiori, insomma, più siete bravi a decorare, più la vostra crostata sarà bella.
Infornate a 180° per 15 minuti, quando tirerete fuori la torta per aggiungervi le decorazioni. Riponetela nuovamente per 25 minuti circa (a seconda del vostro forno, comunque vi accorgerete che la torta è cotta quando la pasta frolla assumerà un bel color biscotto) .

Allora, vi ho convinti??

Ringraziamento di dovere a Luisa e Salvatore per la buona dose di pazienza e la cucina che mi hanno prestato, visto che sono in trasferta.

Il pesce dimenticato

Il pesce e tutta la cucina basata su questo alimento è un mondo affascinante e molto vicino alle nostre tradizioni. Quello che accade però, sempre più spesso, è che ci si abitui a determinati piatti o sapori, mettendone da parte altri, considerati di secondo livello.
Ora, un ragionamento del genere potrebbe essere fatto per ogni categoria di alimento. Ma, il pesce, nelle sue innumerevoli varietà, merita un posto di primo piano, non solo perché ha dei valori nutrizionali molto alti, ma anche perché a dire la verità, non esiste pesce non buono se cucinato bene.
Al primo posto nella hit parade del pesce dimenticato c’è il cosiddetto “pesce azzuro”: sarde, lampughe (caponi in siciliano), palamita, tombarello (sangusa), sgombro, acciuga, boga (vopa), sugarelli (sauri), pesce pilota (fanfalo), e il cicirello. Ma anche scorfani e tracine.
Se dovessimo dissertare sul gusto, ci sarebbe da dibattere. Ma le idee sono chiare ogni pesce ha il suo tipo di preparazione ed è proprio per questo che nessuno tra i pesci mangiabili è da cestinare.
Questo è quello che è emerso dalla seconda lezione del corso tenuto da Peppe Giuffrè sul “Pesce dimenticato” nell’affascinante cornice della Tonnara Florio di Palermo, durante la quale si è esibito in una delle preparazioni più interessanti della gastronomia trapanese. Il Cous Cous di pesce. “Non esiste una sola ricetta di questo piatto, ma milioni, perché essendo un piatto tradizionalmente casalingo viene tramandato da generazioni in molti modi. La variante maggiore è spesso il pesce. Ognuno prepara la zuppa con i pesci più disparati”. Ed è proprio vero, c’è chi preferisce usare molto pesce “povero” e chi preferisce usarne poco, ma di qualità migliore. C’è chi accompagna il piatto con seppie fritte, e chi preferisce utilizzare il pesce con cui si preparare la zuppa .Lui, ci rivela “Uso molto gli scorfani e le boghe, perché sono pesci molto saporiti”.
Insomma, il cous cous dalla tradizionale “incocciata” è stato protagonista, ma è il pesce, che sta alla base della preparazione.
Questo serve a noi a comprendere come si possa anche spendere poco per avere un brodo ottimo da servire con questo piatto. E’ chiaro che ognuno sceglie il pesce che più gradisce, così come gli aromi che profumano il tutto.
Non limitiamoci, pertanto ad utilizzare ciò che va più di moda, ma cerchiamo di assumere una “curiosità” ai fornelli verso ciò che merita attenzione. Questa non è solo un’esortazione per chi prepara a casa, ma anche nei confronti dei cuochi e degli chef, affinché mettano in carta prodotti “dimenticati”, o considerati non buoni dalla maggior parte della gente. Ciò è sicuramente un elemento di pregio per il consumatore come per il gourmet più attento. La spatola, ad esempio è un pesce che in questo momento è fuori dalle mode, ma è ottimo al forno con una leggera gratinata o fritto.
Insomma, il pesce è un’enorme risorsa per noi tutti, non ne esiste di buono o di brutto. Questa differenziazione esiste solo nelle nostre menti, dobbiamo essere noi ad allontanare i pregiudizi e rendere giustizia al pesce sulle nostre tavole.

Ratatouille: molto più che un cartone animato

La Ratatouille è un piatto tipico della cucina francese, che prende il nome dal verbo “touiller” che significa mescolare. Dire fare una“ratatouille” in francese significa mescolare tante cose diverse tutte insieme ( e non ha sempre un significato positivo). Infatti, nel piatto vengono mescolate insieme svariate verdure: melanzane, zucchine, peperoni ma anche molti aromi: alloro, timo e basilico.
Ma Ratatouille è anche il nome del cartone animato della Disney Pixar che sta letteralmente impazzando nelle sale cinematografiche di mezzo mondo. Perché? Perché racconta il mondo delle cucine dei ristoranti non solo ai bambini, ma a tutti, in maniera dettagliata, specifica e divertente allo stesso tempo.
Una storia semplice. Un topo che vuole diventare il più grande chef di Parigi, aiuta un umile sguattero di un noto ristorante insegnandogli a cucinare. Uno scambio di battute tra i personaggi ricco di informazioni ben precise e di realtà esistenti nelle cucine parigine come in quelle di tutto il mondo. A cominciare dalla composizione della brigata di cucina, recitata sapientemente dal topolino, fino a finire con la descrizione del cuoco medio: non sempre un artista, ma spesso un “avanzo di galera”. Il film rivela che le cucine non sono un luogo facile dove si lavora sempre in armonia, ma spesso sono luoghi difficili, dove la gerarchizzazione dei ruoli si fa viva e pesante.
Andiamo al cibo: tutti rigorosamente esistenti gli ingredienti (un particolare riguardo del regista allo zafferano de L’Aquila), i vini citati e, molto importante, le ricette, che sono state create fisicamente niente di meno che da Thomas Keller del ristorante The French Laundry di Yountville, California. Uno dei più grandi del mondo. E ovviamente, anche quelle sono state riprodotte in cartone.

Ora, chi gironzola in questo mondo sa quanto sia difficile descriverlo, figuriamoci rappresentarlo. Ma nel film, i gusti, i sapori e gli abbinamenti sono visivamente rappresentati con un “scoppiettìo” immaginario nella mente dei personaggi ( chissà se è davvero questo che accade tra i nostri sensi e la nostra mente).
C’è anche una poco velata critica nei confronti del cibo “fast” delle grandi produzioni. Proprio lo chef executive del ristorante, nonché l’antagonista,vuole mettere sul mercato una linea di prodotti surgelati e semi-cotti, ovviamente viene boicottato dai protagonisti.
E poi, è il personaggio di Anton Ego ad entusiasmare di più. La caricatura del critico enogastronomico è geniale. Freddo, arcigno e solo, nella sua casa a forma di bara, è sinonimo di morte per chi ha un ristorante e le sue recensioni sono le più autorevoli di tutta la Francia. Ma la sua penna feroce (come nelle migliori favole) è intenerita da un piatto preparato dal topino, la Ratatouille appunto. Come? Con la capacità sensoriale di un piatto semplice che riporta magicamente Ego nella sua infanzia. In sostanza, quello che la maggior parte di quelli che fanno questo mestiere vogliono esprimere: la portata evocativa del cibo, un vento che scompiglia i capelli di tutti, anche del più arido degli uomini , ma anche che spesso la tradizione, se ben fatta, è più originale e fresca di qualunque novità.
Così Ratatouille ha una morale e un lieto fine che non sfociano nella banale eccellenza e perfezione delle vite come dei piatti, ma ci propone una semplicità quotidiana e duratura come ricetta della felicità.